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A 
Anreichern
Bezeichnung für den Zusatz (auch aufbessern) von Zucker in
verschiedener Form zum Most oder Wein.
B 
Banderole
Mit dem österreichischen Qualitätsstufen im Jahre 1985
eingeführte, vorgeschriebene Kennzeichnung von Weinen. Die Flaschen tragen eine
rot-weiß-rote Banderole oder einen entsprechenden Kapselaufkleber. Vor dem
EU-Beitritt galt dies für alle Weine, seither ist es nur noch für Qualitäts- und
Prädikatsweine vorgeschrieben. Es handelt sich aber um kein Qualitätszeichen,
sondern um eine Steuermarke.
Beerenauslese
Dies sind Spitzenweine aus überreifen, oft edelfaulen Beeren.
Eine Beerenauslese liegt qualitätsmäßig hinter einer Trockenbeerenauslese. Sie
unterscheidet sich von dieser durch ein niedigeres Mostgewicht und es werden
nicht ausschließlich edelfaule Beeren verwendet. In der Schweiz ist eine
Beerenauslese unter dem Namen Flétri bekannt, der aber aufgrund des trockenen
Klimas oft die Edelfäule fehlt. Klassische Beerenauslesen werden in Deutschland
und Österreich erzeugt, sie unterliegen ähnlichen Bedingungen. Siehe auch unter
Goldkapsel.
C 
Chablis
Dieser hellgelbe Wein mit grünlichem Schimmer wird sortenrein
aus der Rebsorte Chardonnay hergestellt. Er ist trocken, hat ein mineralisches
Bouquet nach Feuerstein und Flußkiesel und schmeckt trotz kräftiger Säure mild
und fruchtig, was durch den vorherrschenden Lehm- und Kalkboden bedingt ist.
Traditionell reift der Wein in Betonzisternen oder in Stahltanks, einzelne
Hersteller verwenden neuerdings Holfässer. Ein Spitzen-Chablis ist
jahrzehntelang lagerbar.
D 
Dekantieren
Ein Rotwein sollte rechtzeitig vor dem Genuß dekantiert
werden. Dies empfiehlt sich nicht nur bei alten Rotweinen, sondern wird immer
mehr auch bei jungem Rotwein und bei bestimmtem Weißwein praktiziert. Der
Hauptgrund dafür ist, den klaren Wein von dem am Flaschenboden abgesetzten Depot
(ein Bodensatz von Gerbstoffen, Farbstoffen und eventuell Weinstein, welcher
beim Genuß die Qualität oder zumindest das Aussehen des Weins eventuell negativ
beeinflußt) zu trennen. Der zweite Grund ist, den Wein mit Sauerstoff in
Berührung zu bringen und durch die einsetzenden Oxidationsvorgänge seinen Körper
und sein Bouquet zur vollen Entfaltung zu bringen. Durch das Dekantieren kann
sich ein Wein entscheidend und positiv verändern, bzw. erst dadurch in seiner
vollen Pracht entfalten.
Degustation
Darunter versteht man die Prüfung und anschließende
Wein-Bewertung mittels Vergabe von Punkten durch eine Verkostung die durch Auge,
Nase, Gaumen und Zunge erfolgt. Einen Wein verkostet man, um seine Qualität
festzustellen, wobei es dafür verschiedene Gründe und auch Verfahren gibt. Die
Kriterien sind dabei jedoch sehr ähnlich, auf jeden Fall müssen sie vorher genau
definiert und bekannt sein, damit alle Prüfer von derselben Basis ausgehen
E 
Edelfäule
Eine durch den Schimmelpilz “Botrytis cinerea“ hervorgerufene
und für die Herstellung von edelsüßen Wein-Spezialitäten erwünschte Eigenschaft
der Trauben-Beeren. Die Schimmelpilze durchbohren die Beerenhäute, wodurch
Wasser verdunstet, sodaß sich der Zucker- und Extrakt-Gehalt drastisch erhöht.
Dies ist zum Beispiel eine unbedingte Voraussetzung für die
Prädikatsstufen Beerenauslese und Trockenbeerenauslese. Diese Weine werden als
edelsüß bezeichnet.
F 
Fass-Sorten
Traditionell wird für die Herstellung von Weinfässern
ausschließlich Eichenholz bestimmter Arten aus ganz bestimmten Gegenden
verwendet. In den einzelnen Ländern sind vielfältige Fass-Bezeichnungen mit den
unterschiedlichsten Größen in Verwendung. Die Größe des Fasses hat besonders bei
Barrique-Ausbau einen Einfluß auf die Weinqualität, ideal sind Holzfässer mit
einem Fassungs-Vermögen zwischen 200 und 250 Liter. Die größeren Formate eignen
sich nur für die Lagerung von Spirituosen oder aufgespriteten Weinen wie Sherry
und Portwein.
G 
Gerbstoffe
Darunter versteht man jene Substanzen im Wein (vor allem das
Tannin), die einen herben und adstringierenden, das heißt den Mund
„zusammenziehenden“ und austrocknenden Eindruck vermitteln. Die Stoffe kommen
vor allem in den Schalen (Balg), Kämmen (Rappen, Stielen) und in den
Beerenkernen vor. Beim Rotwein sind sie ein charakteristisches Merkmal und
verbessern die Lagerfähigkeit, denn sie wirken stark reduktiv. Beim
Barrique-Ausbau gelangen erwünschtermaßen aus dem Eichenholz des Fasses
zusätzliche Gerbstoffe in den Wein.
H 
Hauptlese
Der Vorgang der Ernte für die Hauptmenge an Trauben.
Gegebenenfalls gibt es vorher eine Vorlese und nachher (außer in minderen
Jahren) eine Spätlese. Siehe unter Weinlese.
I 
Imprägnierverfahren
Dabei wird einem Schaumwein in einem geschlossenen Behälter
Kohlendioxid zugeführt. Danach wird der Wein unter hohem Druck auf Flaschen
abgefüllt. Es erfolgt keine Flaschengärung und das Gas ist nicht sehr stabil.
Dabei entbindet sich das Gas im Glas mit großen Blasen. Dies muß auf dem Etikett
durch den Text ”Mit zugesetzter Kohlensäure” angeführt sein.
J 
Jahrgangswein
Dies bezeichnet einen Wein, der entweder zu 100% oder zu einem
großen Teil aus demselben Jahrgang besteht. Der Anteil kann (je nach Land,
Gebiet oder Wein) unterschiedlichst sein. Bei Qualitäts-Weinen ist es
gebräuchlich, den Jahrgang auf dem Etikett anzuführen, weil dieser auch eine
bestimmte Qualität aussagt. Bei Schaumweinen und Dessertweinen ist ein
Verschneiden von verschiedenben Jahrgängen die Norm. In besonders guten
Weinjahren wird dann unter Umständen entgegen der Gepflogenheit ein
Jahrgangswein hergestellt. Bei einem Jahrgangs-Champagner muß dieser zumindest
80% Anteil haben. Auch bei Portwein, Sherry und Madeira sind Jahrgangsweine eher
selten und werden dann als Vintage bezeichnet. In Frankreich sagt der Code
“SA”(Sans Année/ohne Jahr) auf einem Etikett aus, daß es sich um keinen
Jahrgangswein handelt..
K 
Kabinett
Diese Bezeichnung geht auf das früher verwendete Cabinet
zurück. Heute klassifiziert es in Deutschland die niedrigste Stufe eines
Prädikatsweines und in Österreich einen gehobenen Qualitätswein.
L 
Landwein
Nach dem Tafelwein die zweithöchste Qualitätstufe in
Deutschland und Österreich, die dem französischen Vin de pays oder dem
italienischen IGT entspricht.
M 
Maische
Das Gemisch aus Traubensaft und Beeren nach dem Rebeln und
Quetschen oder (je nach Herstellungsart) auch die gesamten Trauben. Danach
erfolgt zumeist das Pressen.
N 
Nachgärung
Bei einem stillen Wein ist dies die relativ ruhige und letzte
Phase der Gärung. Es gibt allerdings auch eine unerwünschte Nachgärung in der
Flasche, wenn im Wein Hefebakterien enthalten sind.
P 
Perlwein
Ein schwach schäumender Schaumwein mit einem Kohlensäuredruck
von 1 bis 2,8 bar (Schaumwein 4,5 bis 6 bar). Der Kohlensäureanteil kann durch
Zugabe von Kohlendioxid oder durch Vergärung im Drucktank erreicht werden. Der
italienische Frizzante oder französische Pétillant ist ein typischer Perlwein,
der Spumante ein Schaumwein.
R 
Restzucker/Restsüsse
Die auch als Restsüße bezeichnete Menge an Zucker im Wein, die
durch ein natürliches Ende der Gärung oder durch ein gezieltes Abstoppen
(entweder durch Kühlung oder durch Zusatz von Schwefel oder Alkohol) erhalten
bleibt. Der Restzucker besteht im wesentlichen aus Fructose (Fruchtzucker), weil
die Glucose (Traubenzucker) schneller in Alkohol und Kohlendioxyd umgewandelt
wird. Der Restzucker-Gehalt bzw. Süßegrad wird auf dem Etikett angegeben, wobei
die entsprechende Menge weingesetzlich geregelt ist: trocken, halbtrocken,
halbsüß und süß.
Riesling
Der Riesling liefert überall ausgezeichnete Weine, doch
besonders gut gedeiht die langsam reifende Rebe in relativ kühlen Anbauzonen auf
Böden mit Schiefer und Urgestein. Was ihn zu einem absoluten Spitzenwein macht,
ist der harmonische Gleichklang von Säure, Körper und Extrakt, der von
Liebhabern überschwenglich als ”magische Kombination” bezeichnet wird. Er hat
einen eher mittleren Alkohol-Gehalt und Gesamt-Extrakt. Die Farbe ist
grünlich-gelb und wandelt sich mit dem Alter zu einem schimmrigen Goldton. Das
Bouquet des Riesling wird häufig mit Aprikosen, Pfirsichen und Rosen
beschrieben, aber eigentlich macht die Unverwechselbarkeit die feine und edle
Traubenfruchtigkeit aus, die kein anderer Wein in diesem Ausmaß und Finesse
besitzt. Im Alter entsteht ein Mandelton oder auch ein Petrolton. Dieser von
Liebhabern sehr geschätzte und als ”edler Firn” bezeichnete Geruch erinnert an
Mineralöl-Derivate (was aber nicht negativ zu verstehen ist). Der Riesling hat
eine extreme Langlebigkeit, Prädikatsweine halten 20 bis 30 Jahre und auch
länger.
S 
Spätlese
Das Kriterium für die Spätlese ist ein vorgegebenes
Mostgewicht, was vollreife Trauben erfordert. Dies kann aber auch während der
Hauptlese erreicht werden. Der Lesetermin kann aber auch nach der allgemeinen
Lese liegen und von den Behörden, regional unterschiedlich, festgelegt werden.
Es handelt sich um Weine mit einem höherem Gehalt an Zucker
und ausgeprägtem Gesamt-Extrakt. Sie entfalten ihr Potential erst ab ungefähr 5
Jahren. In Deutschland und Österreich sind dies Weine der höchsten
Qualitätsstufe (Prädikatswein in Österreich und QmP in Deutschland).
Scheurebe
Die spätreifende Rebe bringt einen hohen Ertrag und wird
vorwiegend für höhere Prädikatsweine wie Beerenauslese und Trockenbeerenauslese
herangezogen. Die hellgelben bis goldgelben Weine besitzen eine fruchtige Säure,
ein duftiges Aroma nach Johannisbeeren und haben einem rieslingähnlichen,
rassigen Geschmack. Sie sind auch für eine lange Lagerung bestens geeignet.
U 
Umgärung
Darunter wird die Zugabe eines fertigen, meist älteren und
nicht zufriedenstellenden Weines zu einem gärenden Most verstanden. Die Hefe
wirkt dabei als natürliches Schönungsmittel für den zugegebenen Wein,
Oxidationen und leichte Fehltöne werden beseitigt.
W 
Weintemperatur
Weißwein: Beim Weißwein (zumindest bei vielen Marken) ist die
günstigste Lager-Temperatur auch die richtige Genuß-Temperatur. Ein guter
Weinkeller hat (Sommer und Winter gleich) eine Temperatur von rund 8 bis 12°
Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 65 bis 80%.
Rotwein: schwieriger ist es, einen Rotwein optimal zu
temperieren. Immer noch wird ”Zimmer-Temperatur” als ideal bezeichnet und das
ist eindeutig falsch. Dieses hartnäckige Gerücht stammt aus alten Zeiten, als
diese 15° bis maximal 18° Celsius betragen hat und das käme der ”richtigen”
Rotwein-Temperatur schon näher. In heutigen Zeiten aber beträgt die
Zimmertemperatur 21° und mehr, was für den Rotwein eindeutig zu warm ist. Und
außerdem ist Rotwein nicht Rotwein, je nach Marke gibt es auch eine ”richtige”
Temperatur. Die Bandbreite liegt zwischen 14° Celsius für Beaujolais oder
leichte Rotweine und 18° Celsius für einen alten Burgunder oder Chianti.
Weinstein
Darunter versteht man die Verbindungen von Säuren,
insbesonders Weinsäure, mit Kalium oder Kalzium. Diese scheiden sich in Form von
Bitartrat-Kristallen, Stäben, Blättern aus und setzen sich in der Flasche ab.
Weinstein hat den Vorzug zum Depot (in dem er auch enthalten sein kann) daß er
sich absetzt und sauber vom Wein getrennt werden kann. Eine besondere Form ist
der ganz feine Weinstein, der sich bei Erschütterung aufwirbelt. Weinstein ist
besonders daran zu erkennen, das er hart und tatsächlich wie Stein ist. Er ist
geschmacklich völlig neutral, bedeutet keinen Weinfehler und kommt heute
aufgrund der modernen Filter- und Stabilisierungs-Methoden im gefüllten Wein
kaum noch vor. Vor der Flaschen-Abfüllung eines Weines kann kann gemäß den
weingesetzlichen Bestimmungen Meta-Weinsäure zugesetzt werden, was die Bildung
von Weinstein (allerdings nur für rund ein Jahr) verhindert.
Weisser Burgunder Pinotblanc
Die Rebsorte zählt vielleicht nicht zu den ganz großen, aber
doch auf der ganzen Welt angebauten, klassischen Sorten. In Burgund gibt es sie
heute nur mehr in kleinen Mengen, größere Rebflächen existieren im Elsaß, wo sie
mit der mit ihr verwandten Rebsorte Auxerrois verschnitten wird. In Deutschland
ist sie in der Pfalz und in Baden verbreitet und in Österreich erreicht sie mit
rund 5% der Rebfläche den dritten Platz bei den weißen Sorten. In Österreich
werden davon auch Prädikatsweine mit Beeren- und Trockenbeerenauslesen und Weine
im Barrique-Ausbau erzeugt.
Weissherbst
Eine in Österreich und Deutschland gebräuchliche Bezeichnung
für einen Rosé der Qualitäts-Klasse. Dieser kann aus verschiedenen roten
Rebsorten (meist Blauer Burgunder oder Blauer Portugieser) hergestellt werden,
muß aber sortenrein gekeltert sein. Nach deutschem Weingesetz ist keine
Maische-Standzeit erlaubt.
Z 
Zentrifugieren
Eine meistens in Weingroßbetrieben übliches Verfahren, mit dem
das Klären von Most oder Wein mittels mechanischer Seperatoren durchgeführt
werden kann. Dabei wird die Zentrifugalkraft ausgenützt, um die unerwünschten
Teilchen aus der Flüssigkeit zu entfernen.
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